浅谈餐饮业五常法管理与促进

　　浅谈餐饮业五常法监管与促进

　　卫生和谐发展的几个方面探讨

　　浙江省乐清市卫生监督所 徐佰友 325600

　　【摘要】目的 为了加强对餐饮业五常法(俗称5S管理体系)管理工作，在现有管理水平上拓展卫生监管，企业自身管理，倡导责任到人，达到餐饮消费安全的卫生要求，保障人民群众身体健康，工作进行探讨。方法 采取现场监管和企业自身建立五常法有关的各项规章制度，结果保证品质安全，有效防止交叉污染的产生，强调人人参与，养成良好习惯，杜绝食物中毒发生，提高餐饮食品安全性。结论 需加大执法检查力度，提高餐饮业食品信誉度，提升企业形象，促进构建社会卫生和谐的发展。

　　【关键词】探讨餐饮业五常法管理体系 促进社会和谐

　　在现代社会里，人民群众都已充分认识到餐饮业消费领域食品卫生安全的监管工作在各项社会活动中的重要作用。一年多来，对于我们工作的深化拓展积极推行在现有的以学校食堂餐饮业实施五常法监督管理基础上，认真将日常的餐饮业监管工作结合五常法管理，导入五常法管理模式将是当今餐饮业的一种趋势。公共卫生监督工作是综合执法工作，尤其是在目前市场经济占主导地位的形势下，更需要管理相对人改革创新的工作管理方法，提高业务水平增强守法观念，倡导严谨求实，必须准确把握卫生监督事业发展的社会关联特征，立足于本地实际，突出工作重点，抓好关键环节，扎扎实实地稳步推进，大力激发社会主义卫生事业的监督队伍职能发挥作用，全面构建社会主义和谐社会。现就本市在开展餐饮业五常法管理工作与促进卫生和谐发展的作用谈几点认识：

　　一、建立健全餐饮业五常法管理体制

　　五常法管理：具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律(俗称5S)的管理体系。是一种原理简单，操作简便，以人为本，成效明显的现场管理方法。

　　加强五常法管理体系：1、卫生监督网络建设。我市在乡镇(街道)划片设立6个卫生监督分所，核定人员总编制81名，有力促进了我市卫生监督队伍的建设，实行卫生监督一体化管理，建设起上下联动执法机制，形成市、乡镇二级卫生监督执法网络，加强业务技术培训，提高综合执法能力，促进卫生监督重心下移。在日常餐饮业监管工作积极结合五常法实用理念，重点加强对本市的旅游区域，集镇及城乡结合部的餐饮食品安全的卫生监督，并不断提高卫生监督工作的效能，为人民的健康保驾护航，多作贡献。2、提高餐饮业自身卫生管理能力。作为餐饮企业，必须从维护人民群众的健康权益以出发点，是落实以人为本的科学发展观的具体行动，是构建和谐社会的重要内容，认真搞好餐饮食品卫生关键在于提高食品企业自我卫生管理能力水平。身系着人民健康和安全，挺起了平安的法律桥梁，保护人民群众合法权益，完善企业的餐饮食品服务体系，建立长效管理机制，让人民群众吃的安全，消费得放心，全面提升社会民众的健康水平，夯实社会卫生和谐之基。

　　二、积极推进先进的餐饮业监管模式

　　为进一步加强卫生监督执法机构的工作举措，本所先采用了五常法餐饮业管理的试点工作，首先在进一步简化卫生许可办证程序，分列出具体餐饮业物品管理项目，落实餐饮卫生知识，餐饮业硬件设施，环境卫生要求等方面工作标准、要求(基准)量化管理表，表内分为：必达项目内容、努力可达内容。改变过去以人为感性进行办理卫生许可方式，积极推进卫生创新改革，始终把“群众满意、群众放心”作为卫生监管工作的出发点，转变行业作风，干在实处，走在前列，努力做好对餐饮企业消费安全的要求落实至各个环节，保障人民公众的健康水平发挥卫生监管的重要作用(十个方面要求标准)。(一)个人卫生：个人健康体检，卫生知识培训，保持良好个人卫生习惯，清洗双手及消毒。(二)餐厅岗位卫生要求：服装穿着整齐，做好台面，餐巾等清洁卫生工作，手指不能按触食品，刀、叉酒杯等及时消毒布揩干净，桌椅及地面的清扫整理工作。(三)餐饮具清洁及消毒：认真履行餐饮具清洁及消毒一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。(四)原料采购运输与贮存：采购食品，辅料进行索证、验收，批量采购食品应做好记录，便于溯源，运输食品的工具应当保持清洁，食品贮存要注意几点。(五)粗加工及切配：加工前必须检查食品是否腐败变质及异常、各种食品在使用前必须洗净，及时使用冷藏、成品、半成品分类存放，按照加工操作规程在规定内使用，防止食品的容器污染食品。(六)烹调加工：烹调前必须认真检查待加工食品、冷冻肉类、水产品应彻底解冻后烹调，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，熟食品与半成品分开存放，需冷藏的熟制品尽快放凉后再冷藏。(七)凉菜配制：认真检查配制的成品凉菜，操作人员注意个人卫生，室内非凉菜操作人员不得入内，必须进行空气和操作台消毒，加工凉菜用具必须专用、消毒并保持清洁。(八)现榨果汁及水果拼盘制作：操作人员要做到更衣、洗手消毒、必须戴口罩，使用专用设备每餐次必须消毒、整洁保管，保证现榨果汁新鲜并当餐用完。(九)点心加工：认真检查各种食品和辅料，低温存放奶油和馅料等。(十)食品再加热：加热前须确认食品未变质、冷冻熟食品待彻底解冻后充分加热食用，掌握加热温度，未经充分加热的食品不得食用。

　　三、提高餐饮业五常法好处认可程度

　　为切实做好食物中毒的预防和控制工作，在贯彻实施餐饮业五常法管理的同时，必须重点加强对学校(幼儿园)食堂、生产企业集体食堂(集体)、学生集体供餐单位、加工直接入口食品企业和中小型餐饮业的监管，减少食品的二次污染，从源头上预防和控制食物中毒事故的发生。由于贯彻落实餐饮业五常法管理的基本要求，也是我们采取的工作主要手段。通过这些方法，纳入企业质量检查的内容，恃之以恒，坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分，直至养成良好习惯，引用餐饮业在实施五常法管理模式后，提升了企业形象，提高食品信誉度，社会竞争力，扩大了社会满意餐饮的影响力。现述餐饮业实施五常法主要方面的好处：1、对企业单位而言。五常法既是标准，又是方法，易以操作，定期检查，不断纠偏，群众确认，规范常态，明确任务，全员参与，人性管理，提高素质，自觉遵守规章制度，而不是靠纪律的约束强迫去做事，坚持每人应用五常，形成良好自律，人人常自律。2、保证餐饮食品安全。加强五常法的管理就能够杜绝了物品的乱用和误用，杜绝了变质食品的使用，防止了交叉污染的产生，针对购置的物品(农产品、水产品、豆制品、肉类品、调料品、辅食品等)，加强现场实物化的检查管理可减少了生产过程中的差错，减少不合格品的产生，有效防止意外事故的发生，真正提高安全性的首要因素，确保人民群众的身体健康安全水平。3、努力提高工作效率。五常法营造人人参与，责任到人，采用视觉管理和透明化管理，在现场能一看便知地检查常组织、常整顿、常清洁工作是否规范或是否存在问题，使潜在问题(隐患)显现出来，起到督促大家自觉遵守，并不断加以纠正，集中精力抓好重点，平衡工作的次层面，全面提高工作的效能。4、自律是五常成功的关键。为更好地全面提高员工的素质，必须加强培训专业技术工作，特别是新从业人员一开始就要灌输五常法，并要进行落实检查，发现问题及时纠偏，提升企业形象，使企业管理规范化、标准化、制度化的建设工作更进提高，牢固树立质量上市，品牌强市的经营策略，确保百姓饮食无忧。

　　四、积极借助五常法管理促卫生和谐

　　公共卫生监督工作是综合执法工作，尤其是在目前市场经济占主导地位的情况下，更需要得到各级政府领导的认同和支持，使各级政府能充分认识到公共卫生监督工作在经济过程中的重要性、必要性，以及卫生法律、法规的严肃性，从而在平时经常性的公共卫生监督工作给予更多的理解和支持。今年，我市开展“二创”活动中(即创建文明旅游城市，创建全国文明卫生城市)，如何提高餐饮业五常法的管理，提高餐饮业自我保护能力，在卫生监督同时，狠抓落实餐饮业五常法的各个环节监督管理，确保食用安全。并树立行业新风，转变服务理念，建设信用卫生，创优质服务，工作高效率，塑造卫生监督良好形象。开展五常法管理，能够在提高生产经营者和全民的卫生素质方面起到了十分重要作用，也能使我们日常餐饮业的监管工作难度得到了很大的改善、提高了水平。在“二创”活动中，往往监督监测工作指标比平常工作任务完成率、监测率、合格率都有所提高，绝大部分的一些项目、审评、验收、考核的工作指标都要达到100%。根据实际的行业，我们积极将五常法管理办法结合不同行业的实际一并实施，则有针对性地进行检查、整顿，扩大了公共卫生监督工作的社会效益，把维护稳定工作渗透到人民群众中，将服务群众的要求落实到实处。卫生执法的最高境界是构建和谐社会，达到监管者、企业、消费者共赢。这一理念要渗透到卫生监督执法机构的各项工作之中，以创和谐为特征的执法新理念，全面促进卫生和谐社会的发展。

　　面对新的历史条件下，牢记党的宗旨，坚持以人为本的科学发展观，紧紧围绕提高人民的健康素质，努力构建社会主义和谐社会卫生工作大局，结合工作的特点，认真实施行业有效五常法管理，提高监管整体水平，加快卫生执法事业发展和改革，引导广大干部、职工牢固树立正确的宗旨观、正绩观和发展观，求真务实，勤政廉洁，狠抓落实，不断提高服务质量和监管水平，建立长效管理机制的建设创造良好的社会条件，办好让人民群众满意的卫生，为构建社会主义和谐社会作出新的积极贡献。