浅谈“小饭桌”的卫生监督管理

　　浅谈“小饭桌”的卫生监督管理

　　田 琳

　　摘要：本文通过对“小饭桌”经营种类的分析，实际监督工作中采取摸底调查方式的介绍，和卫生监督管理内容的探讨，就新生事物“小饭桌”提出了自己在经常性卫生监督过程中发现的问题和体会，对“小饭桌”的卫生监督管理提出了管理思路。

　　关键词：食品 卫生 管理方式

　　随着社会经济发展和人们社会生活工作节奏的加快，双职工家庭如何克服午休时间短、交通不便等多方面的困难因素，寻求更好的途径解决就读子女中午就餐的问题，成为越来越多家长长期思考和试图解决的难题。双职工家庭的这种困难和心态，促成了“小饭桌”的诞生。“小饭桌”作为近两年来适应社会发展需要而出现的新生事物，由于方便双职工家庭有效解决了就读子女的就餐问题，因此有较为广阔的市场前景。近几年来“小饭桌”经营单位数量呈现明显上升的趋势，但是由于对“小饭桌”底数掌握不清，经营现场卫生状况不确定，将其完全纳入卫生监督管理的范围有一定局限性，导致规范“小饭桌”的经营行为成为卫生监督管理中的一个薄弱环节，如何对“小饭桌”进行卫生行政许可和监督管理，给卫生监督工作者提出了新的课题。

　　1“小饭桌”食品卫生现状

　　“小饭桌”餐饮经营模式主要有以下三种方式：一是大、中、小型的餐饮单位利用其现有的卫生设施，增设了“小饭桌”这一服务项目。采取此种方式主要是幼儿园、学校的食堂，由于在卫生管理机构设置、硬件基础设施配置、日常卫生管理和食品采购、验收、贮存、加工、销售等环节都有卡控措施，是最为安全的一种方式。二是经营者选择固定的经营场所开设“小饭桌”。采取此种方式依据其选择经营场所建筑条件、经济投入程度、经营者文化程度等情况的不同，现场状况参差不齐，是管理中的重点和难点。三是家庭式的经营模式。采取此种方式的多为退休、下岗或没有正式工作的人群，利用家庭的厨房作为加工场所，提供与居家环境相对分隔的固定就餐场所，由于有居住条件的限制，具有加工量、就餐人数及经营规模较小等特点，同时也是监督管理的空白点。

　　2“小饭桌”监督管理单位基数确定方式

　　针对“小饭桌”经营单位底数不清的现状，在开展专项整治或监督管理的前期如何确定经营单位的数量，进行有效的摸底调查工作就显得尤为重要。在我局辖区开展摸底调查时，我们采取了多种渠道相结合的调查方式，一方面由监督员着便装收集各种类型的广告，另一方面通过公告宣传的形式张贴选择“小饭桌”应注意的事项，并公布监督电话鼓励家长将选择的“小饭桌”信息报告给监督部门，三方面通过与学校联手行动，在校内统计学生在“小饭桌”就餐的情况。通过多渠道结合的摸底手段基本能够掌握经营单位的数量，但是“小饭桌”作为餐饮服务的一种新事物，同样具有餐饮业流动性大、经营规模时有变动的特点，因此往往掌握的数量只是实际数量的一部分，系相对数量而已。

　　3 卫生监督管理模式的探讨

　　对于上述三种类型，在掌握基数的前提下，结合《食品卫生法》、《餐饮业管理办法》、《餐饮业和集体配送单位卫生规范》及各地方政府制定的法律法规，根据不同类型的特点，结合具体的实际情况，不断督促经营者完善卫生设施，重点是严抓食品原料采购，卡控食品加工质量关键控制点、加强餐具清洗消毒等环节，在卫生行政许可和卫生监督管理中着重把握好以下几个方面：

　　3.1 严把卫生行政许可关口

　　中、小学生作为“小饭桌”特殊的消费群体，由于存在体质、营养、敏感性等个体的差异，对经营单位卫生状况的要求较高，因此“小饭桌”应当经过卫生行政部门的卫生许可，食品加工销售人员应当经过健康体检和卫生知识培训，取得有效健康体检和卫生知识培训证明持证上岗。

　　3.2 硬件设施配置符合卫生要求

　　对“小饭桌”硬件设施配置参照《餐饮业卫生管理办法》、《餐饮业和集体配送单位卫生规范》及食品卫生监督量化分级管理的要求，结合“小饭桌”经营规模、实际就餐人群数量的要求，提出以下建议：(1)应设置食品加工间、就餐间或休息间，食品加工间依据规模设置粗加工间(区域)、切配间(区域)、烹调间(区域)、餐具清洗、消毒间(区域)。规模较小，消费人群在10人以下的经营单位，食品加工间多为家庭式厨房，限于房屋布局的局限性，应有专用的食品粗加工和餐具清洗、消毒的专用水池或容器，在使用过程中依据用途标识分开专用。加工间墙体应铺设瓷砖到顶，天花板应使用PVC吊顶，地面应当硬化，宜使用地砖，便于每日清洗、擦拭;(2)粗加工间(区域)应有动物性、植物性食品清洗水池，有明显的标记，并分开专用。规模较小，消费人群在10人以下经营单位的家庭式厨房，应有动物性、植物性食品专用清洗容器，清洗时依据标记容器分开专用;(3)切配间(区域)盛装食品的容器、用具、贮存食品的冷藏、冷冻设施配置数量应满足食品加工、贮存量的需要。建议盛装原料、半成品 “生”食品的容器配置数量宜在食品加工量2-2.5倍左右，盛装直接入口“熟”食品的容器配置数量应在食品加工量1-1.5倍左右，按照此种数量配置基本能满足流转量的需要，但同时考虑有盛装容器有宜损耗的特性，应有一定数量的待用储备;(4)烹调间(区域)应配置烹调设备、机械排风设施，对设备应加强日常清洗和维护，确保设备运行良好;(5)餐具清洗、消毒间(区域)内应有餐具清洗、消毒专用水池、餐具消毒设施、保洁设施。餐具消毒设施建议使用物理热力消毒柜，如蒸汽箱、远红外线消毒柜或兼有远红外线、紫外线消毒的多功能消毒柜。采用化学药物消毒方式，由于存在药物配比浓度掌握不准确，未及时使用流动水冲洗存在残留药物等缺点不建议使用。同时应有密闭式保洁柜，以避免消毒后餐具、盛装直接入口食品的容器受到污染。清洗水池应为2-3联池，依据餐具清洗工作程序分开使用。但对于规模较小的家庭式“小饭桌”，建议有专用容器清洗;(6)在辅助设施方面应设置流动水洗手设施，有水冲式的卫生间，宜采用蹲位便器，使用座便器的应使用后消毒，或采用一次性座垫圈。(7)食品加工间、就餐间或休息间应保持内、外环境的清洁，采取有效措施消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒生物的孳生条件。

　　3.3 建立各项卫生管理制度

　　参照《餐饮业卫生管理办法》、《餐饮业和集体配送单位卫生规范》及食品卫生监督量化分级管理的要求，结合经营规模，“小饭桌”应制定相应的卫生管理制度，内容涵盖粗加工、烹调、食品采购、库房管理、餐具清洗、消毒、从业人员卫生要求和综合性卫生管理等方面。

　　3.4 落实食品加工经营各环节卫生要求

　　完善的卫生管理制度是经营单位建立管理体系的基础，如何不断提升自身管理水平最为重要的就是抓好制度的落实，通过“二级监控”的形式，即卫生监督部门和经营单位自查相结合的形式，鼓励经营单位在卫生监督部门指导下提高管理水平和查找问题的能力，督促经营单位规范经营行为，加强对各项管理制度的落实。(1)食品的加工量应与就餐量相适应，做到每餐供应量与就餐量相饱和，不应有过多剩余食品。鉴于消费群体的特殊性，不建议剩余食品再次食用;(2)确定食品采购供货单位，索取相关单位的资质，定期要求供货单位提供采购食品的检验报告，每日采购做好索票、登记工作，确保食品原料采购符合卫生要求。对每日采购的蔬菜、水产品、肉类制品，应严格剔出不可食部分，不得采购、加工感官异常、腐败变质等食品。(3)在食品加工流程中容器、用具、设施依据标识做到分开专用，食品贮存应分类隔离存放;(4)盛装食品的容器、用具、炊具每次使用后应清洗干净，定位存放，盛装直接入口食品的容器和餐具清洗后应消毒，置于密闭式保洁柜内待用;(5)工作人员应有良好的卫生习惯，处理食品前、接触废弃物、上厕所或从事其他可能污染食品的活动后均应洗手，工作时应穿戴整齐干净的工作衣帽，应每年参加健康体检，短时间感染可能污染食品的疾病时，应在治愈前脱离工作岗位。(6)经营者应落实自身的管理、考核制度，对食品加工间进行定人、定区域、定时间的分片包干制度，对落实情况进行考核，采取奖惩考核制度，强化工作人员的责任心。

　　3.5 强化卫生知识宣传

　　以定期组织卫生知识培训，发放卫生知识宣传材料，监督检查过程中指导培训等方式，强化“小饭桌”经营者和工作人员学习食品法律法规和卫生知识，使其掌握预防食物中毒的具体方法和基本卫生知识，提高卫生安全防护意识。

　　3.6 营造良好的社会舆论氛围

　　加强与教育部门、社会媒体多部门的协调配合，利用学校定期召开家长会的有利时机，制作《给家长的一封信》、《告家长书》等宣传材料，告知家长如何选择“小饭桌”，学生餐应当注意的基本营养搭配等卫生知识，广泛利用社会监督的有利条件，通过家长选择把好“小饭桌”管理的第一道关口。同时可以将已经在卫生行政部门备案，纳入监督管理范围内的“小饭桌”基本情况，如经营规模、工作人员数量、基本卫生状况、食品卫生信誉度评定等级等内容，在学校、新闻媒体进行公示，让家长掌握可被选择的“小饭桌”的基本情况，通过此种方式一方面使游离在监控范围之外的“小饭桌”失去生存的环境，另一方面督促食品卫生信誉度评定等级较低或未经卫生行政许可没有证照的“小饭桌”，不断加强对经营场所硬件设施的投入及自身的管理，使“小饭桌”逐步纳入正常化、规范化管理。

　　“小饭桌”作为近几年来适应社会发展而出现的新生事物，由于其以中小学生为广泛的消费群体，存在卫生状况差异较大，食品安全隐患较大等问题，日益受到卫生行政部门、教育部门、社会媒体等多部门及学生家长的关注。由于其经营运作方式又不同与一般餐饮单位，如何建立有效监管机制，保障中小学生的健康权益，给卫生监督部门提出了新的研究课题。卫生监督部门要密切关注“小饭桌”在今后长时间发展过程中不断转变的经营方式，查找在经营过程中存在的卫生问题，不断摸索监督管理的有效模式，消除食品卫生的安全隐患，有效防范食源性疾病的发生。